GLUTEN
Gluten to mieszanina białek roślinnych występująca w ziarnach niektórych zbóż– pszenicy (gliadyna), żyta (sekalina), jęczmienia (hordeina), owsa (awenina). Jego wartość odżywcza jest niewielka. Cechuje się on dużą sprężystością i elastycznością. Ma zdolność wiązania tłuszczu z wodą, emulgacji, stabilizacji i jest doskonałym nośnikiem dla aromatów i przypraw. Ze względu na te właściwości jest wykorzystywany przez producentów jako dodatek do żywności.
NIETOLERANCJA GLUTENU
Celiakia to choroba trzewna, przewlekła nietolerancja glutenu, wywołana nieprawidłową reakcją immunologiczną na gluten, którego spożywanie przez osoby chore prowadzi do uszkodzenia kosmków jelitowych, zaburzeń procesów trawienia i wchłaniania, a w konsekwencji nawet do niedożywienia, osłabienia i zaburzenia prawidłowego rozwoju organizmu. O jej wystąpieniu decydują czynniki genetyczne, środowiskowe, infekcyjne, immunologiczne oraz metaboliczne.
Nietolerancja glutenu występuje u 1% populacji. Choroba ta pod względem częstości występowania jest drugą po nietolerancji laktozy, chociaż diagnozuje się jedynie 10% przypadków. Pozostałe 90% osób nie jest świadomych choroby. Celiakia może się ujawnić w każdym wieku.
Wyróżnia się cztery postacie kliniczne celiakii: klasyczną, niemą, ukrytą oraz potencjalną. Najczęściej spotykana jest POSTAĆ KLASYCZNA choroby i charakteryzuje się ona bólami i wzdęciami brzucha, biegunkami tłuszczowymi i/lub wodnistymi, utratą masy ciała, zmniejszonym łaknieniem. Bardzo często towarzyszą im również zaburzenia psychiczne, nastroje depresyjne i wiele objawów niespecyficznych, takich jak: zmęczenie, bóle kostne, obrzęki, hipotonia mięśniowa, zaburzenia cyklu miesiączkowego i zmiany skórne. Ponadto pojawiają się wtórne objawy zaburzeń trawienia i wchłaniania, czyli hipoproteinemia, hipokalcemia, niedokrwistość megaloblastyczna, krzywica, hipowitaminoza, nietolerancja dwucukrów, alergizacja wtórna (przede wszystkim na białko mleka krowiego). Mimo występowania charakterystycznych objawów, postać ta często pozostaje nierozpoznana, ponieważ dolegliwości współistniejące bywają uznawane za objawy innych zaburzeń gastrycznych, na przykład zespołu jelita drażliwego, alergii pokarmowej czy stresu. POSTAĆ NIEMA nazywana także formą ubogoobjawową lub bezobjawową charakteryzuje się występowaniem typowych zmian w błonie śluzowej jelita, ale nie towarzyszą im objawy choroby aktywnej lub są one niecharakterystyczne. Do najczęstszych objawów postaci niemej celiakii należą: niedokrwistość, hiposplenizm, niedobór witaminy K, wczesna osteoporoza, patologiczne złamania kostne, niedobory masy ciała i wysokości, niedorozwój szkliwa zębowego, padaczka, autyzm, pierwotna marskość wątroby, cukrzyca typu 1, zaburzenia płodności, skłonność do poronień, schorzenia tarczycy i trzustki, choroba Addisona, wysokie stężenie cholesterolu, aftowe zapalenia jamy ustnej i problemy skórne sugerujące chorobę Dühringa. POSTAĆ UKRYTA to postać późno ujawniająca się. Może ujawnić się pod wpływem działania takich czynników jak: stres, operacja, ciąża czy przewlekłe zakażenia przewodu pokarmowego. POSTAĆ POTENCJALNA to postać, w której nie stwierdza się objawów klinicznych ani zaniku kosmków jelitowych, jednak rozpoznaje się obecność przeciwciał specyficznych dla choroby trzewnej.
DIETA BEZGLUTENOWA
Leczenie celiakii opiera się na stosowaniu przez całe życie diety bezglutenowej, polegającej na bezwzględnej eliminacji z pożywienia produktów zawierających gluten.
Żywność bezglutenowa to produkty spożywcze do wytworzenia których wykorzystuje się surowce naturalnie bezglutenowe (m.in. ryż, kukurydza, soja, proso, gryka, amarantus, ziemniaki, tapioka, fasola, groch, komosa ryżowa, chleb świętojański) oraz surowce naturalnie zawierające gluten, po wcześniejszym jego usunięciu.
Zgodnie z aktualnymi informacjami pochodzącymi od Komisji Kodeksu Żywnościowego za bezglutenowe można uznać produkty, w których maksymalny poziom zawartości glutenu wynosi 20 mg/kg. Obowiązujące w Polsce przepisy dopuszczają zawartość glutenu w produktach bezglutenowych na tym samym poziomie.
Każdy produkt spożywczy przeznaczony dla osób z nietolerancją lub alergią na gluten powinien posiadać właściwe oznakowanie — symbol przedstawiający przekreślony kłos i/lub napis „produkt bezglutenowy”.
Gluten to składnik nadający żywności odpowiednią konsystencję, dlatego może być dodawany do wędlin, ryb w puszkach, zup w proszku, wyrobów garmażeryjnych oraz sosów. Gluten może być także ukryty w: jogurtach, lodach, napojach, mrożonkach, warzywach i owocach puszkowanych oraz suszonych, a także w piwie, alkoholach, słodyczach, aromatach, przyprawach, preparatach do odchudzania i lekach. Należy także uważać na glutaminian sodu – ten pochodzący z pszenicy również może zawierać gluten. Niedozwolone są także produkty, takie jak: kawa zbożowa, kawa rozpuszczalna, kakao.
Należy pamiętać, że dieta bezglutenowa nie jest dietą odchudzającą – produkty bezglutenowe mają kaloryczność zbliżoną do produktów tradycyjnych. Ponadto produkty bezglutenowe charakteryzują się znacznie niższą wartością odżywczą w porównaniu z produktami tradycyjnymi. Dieta bezglutenowa wymaga więc szczególnie starannego doboru produktów. Stosowana przez dłuższy czas w sposób nieprzemyślany, może doprowadzić do niedoborów składników odżywczych – błonnika, kwasu foliowego, cynku, żelaza, magnezu, wapnia, selenu oraz witamin A, D, E, K, B12.
Dieta bezglutenowa powinna być też łatwostrawna i bogata w pełnowartościowe białko. Posiłki powinny być urozmaicone, bogate w warzywa i owoce oraz skomponowane tak, by uzupełniały niedobory witaminowo-mineralne. Oprócz odpowiedniego doboru produktów bardzo ważny jest też sposób przygotowania potraw – zalecane jest gotowanie w wodzie, na parze, w szybkowarach, a także duszenie i pieczenie. Przygotowując posiłki, należy zachować także szczególną higienę, by nie zanieczyścić ich glutenem.
Dieta bezglutenowa jest przeznaczona także dla osób z alergią na gluten. Alergii tej nie należy mylić z celiakią. Celiakia nie należy, tak jak alergia na gluten, do alergii pokarmowych – to choroba o podłożu autoimmunologicznym. W obu przypadkach podstawową metodą leczenia jest eliminacja glutenu, jednak po stwierdzeniu celiakii, dieta eliminacyjna musi być przestrzegana do końca życia, natomiast alergia pokarmowa może z czasem zmniejszyć swoje nasilenie, a nawet całkowicie ustąpić.
Rzetelne przestrzeganie diety bezglutenowej pozwala skutecznie walczyć z alergią na gluten i chorobą trzewną i dobrze rokuje na przyszłość. Dieta w dużym stopniu poprawia jakość życia chorego i kondycję psychofizyczną. Poprawie ulega wchłanianie i wykorzystanie substancji odżywczych i pacjent odzyskuje utraconą masę ciała. Zanikają także typowe objawy kliniczne, normalizują się wyniki badań i stopniowo regeneruje się śluzówka jelit.
Według wyników badań 30% chorych nie przestrzega jednak rygorystycznie diety, a 25% osób deklarujących przestrzeganie diety spożywa nieświadomie 2,5–5 g glutenu na dobę.
Przy niezastosowaniu leczenia dietetycznego skutki są bardzo poważne – wśród nich jako najpoważniejsze wymienia się nowotwory przewodu pokarmowego. Szacuje się, że u pacjentów z nieleczoną celiakią ryzyko wystąpienia chłoniaka jelit jest ponad 40 razy większe w porównaniu z ogólną populacją. Wśród innych nowotworów, których ryzyko zwiększa się wraz z nieleczoną celiakią wymienia się: nowotwory przełyku, żołądka i jamy ustnej oraz gruczolakoraki dwunastnicy. Drugim powszechnie uznanym powikłaniem celiakii jest upośledzenie funkcji śledziony, czyli hiposplenizm. Stwierdza się go u 25–35% populacji dorosłych chorych na celiakię.
AUTYZM! – LECZENIE DIETĄ BEZGLUTENOWĄ
U zdecydowanej większości dzieci z autyzmem i nadpobudliwością występują niedobory enzymów niezbędnych do odpowiedniego rozkładu białek, w szczególności tych zawartych w mleku (kazeina) i zbożu (gluten). Białka glutenu i kazeiny w postaci niestrawionej mają negatywny wpływ na organizm i percepcję dziecka i są główną przyczyną wielu niepożądanych zachowań dzieci. Dodatkowo u dużej części dzieci autystycznych występuje też zespół nieszczelnego/ dziurawego jelita wywołany przez drożdżycę układu pokarmowego.
Dieta bezglutenowa i bezmleczna jest nieodzownym elementem leczenia dziecka z autyzmem. Według niektórych źródeł aż w 70% przypadków po ich zastosowaniu występują widoczne efekty. Dzieci po zastosowaniu takiej diety potrafią lepiej się skupić, mają lepszy kontakt wzrokowy i uzyskują poprawę stanu fizycznego i emocjonalnego.
